L’ingénieur qui combat le gaspillage alimentaire

Rubrique Alimentation - Publié le 29.11.2017

Source: L'illustré - Ouverte l’été dernier à Fribourg, la boulangerie ÄSS-BAR récupère les invendus de 17 boulangeries artisanales et les écoule à prix cassés. Xavier Ballansat, son jeune directeur, est... ingénieur civil.

Formé à l’EPFZ, travaillant à 80% chez Swissgrid où il planche sur l’efficacité énergétique, Xavier Ballansat, 32 ans, n’a rien d’un doux rêveur. Ce qu’il aime, c’est entreprendre, réaliser un projet de A à Z, mais toujours dans la perspective d’une «optimisation du monde par l’intelligence».


Or, s’il est bien un domaine dans lequel une optimisation ne ferait pas de mal, c’est celui de la nourriture. Ou plutôt de son effarant gaspillage: juste pour se (re)faire peur, rappelons qu’en Suisse un tiers de nos aliments passent du caddie à la poubelle! L’idée de récupérer les invendus des boulangeries, 10% de leur production en moyenne, pour les revendre le lendemain est née en Suisse alémanique. Quatre amis de longue date ont ouvert un premier magasin en 2013 à Zurich et la pâte a levé.


Äss-Bar est aujourd’hui aussi présent à Berne, Winterthour, Saint-Gall, Bâle et Fribourg. C’est comme client que Xavier Ballansat a été conquis par le concept. «En écoutant les gens se parler, échanger à propos de la nourriture, de leurs habitudes de consommation, j’ai réalisé tout l’impact émotionnel et environnemental de cette expérience.»


Ouvert en été 2016, au coeur de la vieille ville, le magasin de Fribourg a déjà rallié 17 boulangeries du canton à cette aventure anti-gaspi où chacun trouve son compte: les 200 à 300 clients par jour, qui paient des produits de qualité à prix réduit en ayant la satisfaction de faire un geste pour la planète, les boulangeries partenaires, qui reçoivent une participation au chiffre d’affaires, et les dix personnes qui font tourner le magasin, toutes salariées, sauf... le directeur.


Lui pense déjà à l’étape suivante, peut-être l’arc lémanique, quand le coeur et l’estomac des Fribourgeois seront définitivement accros au frais de la veille. Ce qui ne devrait pas être trop difficile: du sucré au salé, la devanture est à se lécher les babines. 


Texte: Mireille Monnier

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